vendredi, 30 décembre 2016

Les Glorieuses de Bresse à l'honneur

Le mois de décembre et ses fêtes de fin d’année riment avec bonne bouffe, qui partagée entre plusieurs convives décuple l’émotion ressentie. C’est un voyage au pays du goût, des connaissances scientifiques et de la tradition auquel vous convient les Glorieuses de Bresse, le tout dans un biotope naturel exceptionnel qui semblerait être fondu pour les savoir-faire désormais inscrits au patrimoine historique.

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L’Ain, un terroir singulier

PC150024.jpgLa volaille de Bresse est connue. On en cherche même à l’étranger chez notre boucher chéri pour un repas de famille ou entre amis ou encore pour commémorer une fête particulière, peu importe le prix. Mais sait-on toujours comment s’est tissée sa légende ? L’événement annuel constitue l’occasion rêvée où la polysémie du goût se décline dans toute sa splendeur. Il faut remonter à 1862 pour commencer à la célébrer, à une époque où les moyens de transport et les outils technologiques utiles à un développement agricole aussi durable que sophistiqué qui font notre bonheur actuel étaient encore rudimentaires et où des Suisses s’exilaient pour fuir l'extrême misère sévissant dans leur pays en offrant leurs services aux paysans français de la région voisine.  PC160084.jpg

Grâce à sa chair fondante, ferme, onctueuse, nacrée et naturellement crémée, la volaille de Bresse s’imprègne naturellement de son propre jus obtenu lors de sa cuisson, facile : près de 50 minutes par kilo suffisent à garantir un festival de saveurs inégalables. Comme aime à le dire Georges Blanc, le degré de cuisson ne se mesure pas aux nuances les plus foncées d’une viande.

 

PC160086.jpgUn savoir-faire ancestral

La rencontre interactionnelle entre l’héritage biologique et l’héritage culturel a engendré l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1957 pour le plus grand plaisir des gastronomes du monde entier en traçant de manière indélébile le destin de ces volatiles hors du commun selon un cahier des charges bien défini : disposant de 10m2 de prairie d’herbe bien grasse et d’un poulailler spacieux (chauffé à certains endroits pour les petits poussins afin qu’ils survivent aux rudes températures), 12 poulets se partagent le m2 en plein-air, tous nourris de blé et de maïs sans OGM ainsi que de produits laitiers à discrétion pendant 16 semaines avant de finir pendant 10 jours dans une cage de bois appelée «épinette » à l’intérieur de la bâtisse … L’exception de ces jolies créatures est aussi qualitative que … numérique; on dénombre 12’0000 chapons pour le globe terrestre ! Inutile de préciser qu’on se les arrache … La reconnaissancePC180002.jpg internationale de ces gallinacées choyées et valorisées à leur juste prix passe par le Concours de Beauté annuel.

Le concours des Belles de Bresse

Aller à la rencontre de ces volatiles parmi les plus titrés, chéris, attendus du monde demeure un pur plaisir en soi. Les Glorieuses de Bresse célèbrent ces Belles peaufinées en poulets, poulardes et chapons avec un cérémonial hors norme en alliant incorporations esthétiques, actes culinaires, représentations de leur efficacité autant que de leur pouvoir de séduction qui détermineront les manières de table.

Réunissant le gratin des éleveurs et maîtres cuisiniers, le rendez-vous annuel incontournable distingue à la manière du concours des Miss France qui se déroule à la même période les plus beaux atours de ces produits bruts prêts à la consommation dans leurs plus simples apparats. Le mariage des chapons couronnés de rubans bleus – les plus dodus - et les poulardes enrubannées de roses peut se produire aux côtés de dindes et canards quelque peu laissés dans l’ombre des projecteurs, sous l’œil sévère des inspecteurs à la mine grave.

La reconnaissance internationale labellisée par l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 1996 renforcera la réputation de ces volailles dont l’homogénéité, l’état de gavage au sens noble du terme, l’absence d’éraflures sur leur pelure, leur couleur également, l’art de l’emmaillotage en lin caractérisent sa marque de fabrique.

Un grand merci au Comité départemental de l'Office du Tourisme de l'Ain, qui détient le mérite de faire perdurer l'honneur de la tradition de la volaille de Bresse en le faisant connaître par de là les frontières !!!

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 Photos (1) Ferme de l'éleveur Monsieur Christian Chattard, plusieurs fois distingué, (2,3,4) différentes phases de la préparation de la volaille de Bresse pour le Concours de beauté, (5, 6) plaque commémorative de la Mère Blanc et Restaurant de Georges Blanc dans le village Vonnas

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